厨神高手 出自民间

  顺德美食历史悠久,俗话有说“吃在广东,厨出凤城。”顺德的名厨在中国甚至世界上都颇有名气,顺德美食来自民间,根植于千家万户、大街小巷,是千百年来顺德人智慧的结晶。

  清末,佛山南海有一位殿堂级的饮食大家江太史,他发明的太史菜将粤菜的精细推向巅峰,其饮食故事因而名留史册。江太史饮食讲究到什么程度?五种蛇拆成牙签大小的细丝入羹,佐料菊花也要用花王四季专门料理;虾子焖柚皮只选乞巧节前后的柚子,不时不食;并且宴餐必以干邑相佐,据史料记载江太史家中常备十几箱干邑,“座上客常满,樽中酒不空”。而所谓“干邑”是产自法国干邑地区的白兰地,被奉为白兰地中的佼佼者。上等佳肴,只有与美酒相配,方谓之“饮食”。顺德东海海鲜酒家得此精细烹饪的精髓与背后的饮食之道,美馔必以干邑佐餐,是真正的食家饭堂。若是少了好酒,恐怕要大打折扣。彩民定一胆代表什么肖如果你自认骨灰级吃货,那么这里绝对不容错过。

  菊花水蛇羹是顺德一道几近失传的名菜,如今好在有酒家掌门人兼顺德厨王谭永强传承下来。遵循古法制作的菊花水蛇羹饱含凤厨对食材的虔诚之心。厨师亲自栽种培育菊花,精用30片菊花花瓣入羹,他耐心料理水蛇肉、土鸡、猪舌等丰富食材,武火高温释放出肉类脂肪和蛋白,诸味精华尽数融合。美食家何伟正先生说,这奶白浓醇的汤头适合配搭加冰的轩尼诗V.S.O.P——储存时间达25年以上的干邑,花香馥郁,木香饱满,悠长余味分外动人。

  片皮烧鹅是谭永强的拿手好戏。顺德河涌散养鹅在老底炭火中挂炉烤制,新鲜出炉时表层香脆,皮下则肉质紧实,饱满多汁。这等脂香则与酒体刚劲的常温干邑X.O一拍即合,两者相辅相成,将口中的复合香气推向高潮,酒液口感也更显圆润。X.O是储存时间40年以上的干邑。同是这杯酒,加了冰块后,反而合适配搭“蚝皇中东鲍”,撞击之下,木香辛香次第呈现。酒家所做的鲍鱼中部细糯,呈现溏心的效果。据介绍,鲍鱼经过十余小时泡发后与排骨、老鸡、干贝、火腿等依次堆叠,加入醇厚的猪骨汤持续炖煮,胶原蛋白分解带来满满胶质。

  最是高潮,莫过于清蒸东星斑,与其配伍者必须是深邃丰饶而妩媚的百乐廷干邑。东星斑是鱼中“白富美”,乃席上之珍。厨师蒸功了得,整条鱼吃到最后,可见主骨靠鱼鳍部位一点红,这是火候的高超掌握。丰满紧实的东星斑中所富有的氨基酸与酒体相互激发,更添馥郁花果香,口中的鲜味更加圆满。

  顺德,有许多隐身民间的高手,他们尤其擅长粗料精作。比方土猪腰部的一块肥膘,在顺德师傅手下,可以最终呈现成一张薄纸,这绝技功夫,出自生记饭店老板罗子力,他既是掌舵者,又是绝技接班人。这家小小的家常菜馆子里,藏着让平凡食材脱胎换骨的好手艺。罗子力说,必须要用猪腰部的肥膘,绝不可用腹部,因腹部太柔软,无法呈现效果。只见他大刀一横,肥膘就被轻轻松松地刮了一层出来,薄切如纸,不容一丝破损。交叠里脊瘦肉后卷起,用鸭蛋清液封口,放入冰箱冻至定型,再切成棋子状后滚油烹炸至外脆里嫩,入口香酥——这是经典顺德菜大良野鸡卷。

  招牌生记路边鸡也是深得食家之爱的一道菜,有时候,两三个人来吃,一只鸡根本不够吃,只因太滋味。路边鸡,实际是白切鸡,白卤水浸得入味,鸡皮爽脆,鸡肉嫩滑,就连鸡胸肉的口感味道都高人一等,这都在于厨师对火候的精妙掌握。小店藏着许多在别处吃不着的菜肴,比方清蒸牛相弦、竹肠蒸排骨、牛骨髓蒸蛋等。所谓牛相弦,就是牛的4个胃口之间的黏膜,爽口得不得了;竹肠是猪小肠连接胃的一小段,非常金贵,一头猪肉只有那么一段,特点是爽口肥厚。